Clientul care plateste un cappuccino vede un singur numar pe bon. In spatele lui stau insa multe lucruri marunte: cafeaua macinata, laptele, paharul, capacul, curentul consumat de espressor, chiria si timpul baristei. Multi proprietari de cafenele isi stabilesc preturile uitandu-se la localul de peste drum. Metoda e la indemana, dar spune putin despre costurile proprii.
Pretul ajunge pana la urma pe ecranul de la casa. Fie ca e vorba de un terminal POS restaurant folosit intr-o cafenea cu cateva mese, fie de casa unui bar mic de cartier, cifra afisata acolo trebuie sa acopere tot ce sta in spatele bauturii. Altfel, localul munceste mult si castiga putin.
Diferentele par mici la o singura cana. Inmultite cu toate cafelele vandute intr-o luna, ele ajung sa conteze serios. De aceea, calculul pretului merita facut cu creionul in mana, pe hartie, nu dupa ureche. O seara linistita, cu facturile de la furnizori pe masa, e de obicei suficienta pentru o prima socoteala corecta.
Costul real al unei portii
Totul porneste de la costul portiei. Se aduna cafeaua folosita, laptele, paharul, capacul si zaharul. Abia peste aceasta baza se pune adaosul comercial, adica partea care trebuie sa acopere chiria, salariile si utilitatile, iar la sfarsit sa lase si un castig pentru proprietar.
Ajuta mult o fisa de reteta pentru fiecare bautura. Pe ea se trec cantitatile exacte folosite la bar, de la doza de cafea la cantitatea de lapte spumat. Cand toata echipa lucreaza dupa aceeasi fisa, costul portiei ramane constant de la o tura la alta. Clientul primeste de fiecare data aceeasi bautura, iar proprietarul stie exact ce vinde.
Fisa de reteta scoate la lumina si costurile uitate. In calculul unei bauturi intra, de obicei, cateva elemente pe care proprietarii le trec cu vederea in primele luni:
- cafeaua sau ceaiul folosit la o portie
- laptele, frisca si siropurile adaugate
- paharul, capacul si paiul pentru pachet
- servetelul, zaharul si lingurita de unica folosinta
Evidenta care arata schimbarile
Costurile nu stau pe loc. Pretul laptelui sau al cafelei boabe se schimba de la o livrare la alta, uneori fara ca proprietarul sa observe imediat. Intr-un sistem de gestiune magazin, preturile de achizitie pot fi urmarite de la o factura la alta, asa ca se poate vedea la timp cand o bautura incepe sa aduca mai putin.
Recalcularea nu trebuie facuta zilnic. Multe cafenele o fac atunci cand un furnizor schimba preturile sau o data pe sezon. Pasii sunt aceiasi de fiecare data:
- se recalculeaza costul portiei dupa ultima factura
- se compara rezultatul cu pretul din meniu
- se verifica preturile obisnuite din zona
- se decide daca se schimba pretul sau reteta
- meniul actualizat ajunge pe tabla si pe ecran
Uneori, solutia nu e un pret mai mare. Un pahar de alta marime, un sirop inlocuit sau o portie ajustata pot pastra echilibrul fara ca clientul sa simta diferenta la buzunar. Fiecare varianta merita gustata de echipa inainte sa ajunga in meniu.
Produsele diferite pot cere socoteli diferite
Nu toate produsele din meniu se calculeaza la fel. Un espresso are putine ingrediente, dar cere timp si o masina scumpa. O prajitura de casa are ingrediente mai multe si un risc suplimentar: ce nu se vinde pana seara se poate pierde.
Produs
Ce cantareste in cost
La ce se uita proprietarul
Espresso
cafeaua si timpul la masina
calitatea boabelor
Bauturi cu lapte
laptele si paharul
marimea portiei
Prajituri
ingredientele si munca
ce ramane nevandut seara
Diferentele acestea pot explica de ce unele produse au preturi care par ciudate la prima vedere. Ele reflecta riscul si munca din spatele fiecaruia, pe langa ingredientele de pe fisa.
O cafenea echilibrata are in meniu si produse simple, cu cost mic, si produse mai complicate, care atrag oameni curiosi. Impreuna, ele tin localul pe linia de plutire in lunile mai slabe. Echilibrul acesta se cauta treptat, pe masura ce vanzarile arata ce prefera clientii.
Bauturile de seara din bar
Barurile au propria lor socoteala. Un cocktail are mai multe ingrediente, plus gheata, fructe si decor. Fiecare dintre ele intra in costul paharului, chiar daca pare un detaliu fara importanta. Un decor elaborat arata bine in fotografii, dar cere timp si ingrediente care trebuie si ele platite.
Portionarea cu masura conteaza aici mai mult decat oriunde. Un barman care toarna din ochi poate schimba costul unei bauturi de la o seara la alta, fara ca cineva sa observe pe moment.
Fructele taiate si gheata pregatita din timp se pierd si ele, daca seara e linistita. Proprietarii de baruri invata repede sa pregateasca mai putin in zilele obisnuite si mai mult inainte de weekend.
Clientul si pragul de pret
Pretul tine si de impresie, pe langa socoteala. Clientii au in minte un prag pentru o cafea obisnuita in cartierul lor, iar un pret mult peste acel prag cere o explicatie: o cafea de specialitate, o portie generoasa sau o atmosfera aparte.
Schimbarile de pret se primesc mai bine cand sunt rare si clare. O tabla de meniu refacuta cu grija arata altfel decat o eticheta lipita peste pretul vechi. Unele cafenele aleg sa schimbe preturile odata cu meniul de sezon, cand clientii se asteapta oricum la schimbari.
Clientii fideli observa orice modificare. Pentru ei, constanta gustului conteaza adesea mai mult decat o diferenta mica de pret, mai ales cand bautura ramane la fel de buna ca inainte.
Un pret care tine localul
Stabilirea preturilor intr-o cafenea sau intr-un bar nu se face o singura data. E o munca de fiecare sezon, care porneste de la costul fiecarei portii si se termina pe tabla de meniu.
Proprietarul care isi cunoaste costurile ia decizii mai linistite. Stie unde are loc de manevra si unde un pret prea mic il costa, chiar daca vanzarile arata bine. Poate face o promotie fara teama si poate refuza una care nu se sustine.
In timp, aceasta atentie la detalii se vede in rezultate. Localul ramane accesibil pentru clientii lui, iar munca de zi cu zi din spatele tejghelei isi primeste rasplata cuvenita.
